• Kể từ 01/3/2019 Địa chỉ trang thông tin Sở VHTTDL Bắc Giang đăng nhập theo địa chỉ https://svhttdl.bacgiang.gov.vn
Liên kết

 

 

 

Thông kê truy cập
  • Tổng số lượt: 3929787
  • Số người đang xem: 11
  • Trong ngày: 2299
  • Trong tuần: 16297
  • Trong tháng: 97544
  • Trong năm: 3577564
Trang chủ

Ngày tết với món thịt lợn luộc Mai Sưu

( 09:08 | 25/01/2014 ) Bản để inGửi bài này qua Email

 

Cũng với cái tên nghe có vẻ giản đơn, mộc mạc, quê mùa như cua rang muối, gà rang muối… món thịt lợn luộc Mai Sưu thực ra lại là một món ăn ngày tết cầu kỳ không phải ai cũng làm được. Đây là một món ẩm thực sang trọng có từ xa xưa ở vùng Mai Sưu đã từng được các sách cổ ghi chép lại.

Mai Sưu vốn là tên một làng cổ. Nhưng tên làng này từ rất lâu cũng thường được dân địa phương và người tứ xứ dùng để chỉ cả một miền rừng núi rộng lớn ở phía sườn tây dãy núi Yên Tử. Trước đây, vùng Mai Sưu nằm trong tổng Vô Tranh của huyện Lục Ngạn. Nay thuộc bốn xã: Vô Tranh, Trường Sơn, Bình Sơn, Lục Sơn huyện Lục Nam. Là vùng rẻo cao chiếm non nửa diện tích của toàn huyện. Tuy nhiên, dù có rất nhiều lần thay đổi địa danh trong bản đồ hành chính; nhưng xưa nay, cái tên Mai Sưu thân thuộc vẫn được gắn cho cả vùng sơn quê này.

Người dân vùng Mai Sưu có chung phong tục, tập quán và bản sắc văn hóa rất riêng. Các sản vật địa phương cũng vậy. Khi nói đến chè Mai Sưu, hạt dẻ Mai Sưu, gỗ Mai Sưu hay tre nứa Mai Sưu, củ nâu Mai Sưu …thì mọi người đều hiểu: những sản vật đó là ở vùng Mai Sưu.

Cũng như món thịt lợn luộc Mai Sưu mà tôi đề cập ở đây là một món đặc sản nổi tiếng của cả vùng này.

Thịt lợn luộc Mai Sưu rất ngon. Tôi phải nói trước như vậy để mọi người chớ vội nghĩ nhầm rằng: món thịt luộc này cũng giống như ở nơi khác, chỉ có điều là nó được luộc ở Mai Sưu. Không phải như thế!  Đây là một món được làm rất cầu kỳ.

Bà ngoại tôi kể rằng ngày trước, khi ông ngoại tôi còn làm lý trưởng thì các  ông quan phủ, quan huyện thi thoảng lại đến nhà. Lần nào đến nhà ông ngoại tôi là các ông quan lại đòi được thưởng thức món thịt lợn luộc. Chính bà ngoại tôi đã nhiều lần làm món này để khoản đãi các quan lớn, được các quan khen nức nở. Rất có thể một trong những ông quan ấy khoái món này mà chép vào sách để lưu truyền chăng?

Khi còn bà ngoại thì tết nào tôi cũng được thưởng thức và còn tham gia làm món này. Nói là “tham gia” cho nó oai chứ thực ra tôi chỉ nghe bà ngoại mà vác  dao lên rừng, chặt một bó cây gầm tươi đem về cho bà. Bà ngoại đốt những khúc gầm tươi ấy để  lấy gio rồi chế thành nước gio gầm mà luộc thịt. Bà ngoại tôi bảo chỉ có nước gio gầm dùng luộc thịt lợn mới ngon. Cũng xin nói thêm: cây gầm là một loài cây to, thường mọc nhiều ở những núi đá vôi trong vùng Tây Yên Tử. Hoa gầm có màu vàng cam rất đẹp, nở vào dịp giữa mùa xuân.

Để làm món thịt lợn luộc Mai Sưu phải là thịt vai, gáy hoặc má, mông lợn. Chủ yếu lấy phần thịt là da và mỡ, chỉ cần chút ít nạc hoặc không có nạc cũng được. Theo bà ngoại tôi thì lợn lông đen tuyền sẽ cho thịt để luộc ngon hơn cả. Sau khi cạo sạch, nhổ hết chân lông bằng nhíp, thịt lợn sẽ được cắt tảng vuông mỗi chiều gang tay, dầy đều chừng ngón tay, có da. Như vậy, mỗi con lợn to chỉ cắt được chừng dăm sáu tảng thịt để luộc.

Lượng nước gio gầm để luộc thịt phải sao cho ngập hết các tảng thịt. Nước gio phải vừa độ, không mặn hay nhạt quá. Mặn, nhạt ở đây không phải là độ muối mà là độ vôi trong nước gio và độ đậm đặc của chất gio gầm.

Khi nước gio sôi thì cho thịt vào luộc. Lúc luộc thịt có thể dùng đũa gắp lên xem thịt chín hay chưa; nhưng tuyệt đối không được lấy bất cứ vật gì chọc vào  các tảng thịt khi còn đang luộc trong nồi. 

Khi thấy các tảng thịt có cả phần mỡ và da đã chín và trong vắt như màu hổ phách là được. Thường miếng thịt lợn luộc nước gio gầm sẽ phẳng phiu, vuông vắn, không cong, vênh, méo mó, có phần da trong hơn phần thịt mỡ một chút. Khi sắt ra miếng thì dù mỏng đến đâu cũng vẫn không mềm oặt.

Thịt lợn luộc Mai Sưu khi ăn thường thái lát mỏng, gói bằng lá sau sau non có vị chát hay lá lộc lâm có vị chua theo tùy thích hoặc kết hợp cả hai thứ lá rừng chua chát này rồi chấm với mắm tép. Khi ăn miếng thịt lợn luộc nước gio gầm ta sẽ không thấy ngán mà có cảm giác vừa giòn, vừa chắc, vừa thơm mùi nước gio gầm. Khi kết hợp với các vị lá rừng sẽ trở thành một món khoái khẩu thật khó quên.

Trước kia, vào những ngày tết, trên bàn thờ tổ tiên của các gia đình trong vùng Mai Sưu không thể thiếu món thịt lợn luộc tuyệt hảo này.

Nguyễn Đông

 

 

;?>